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葛野お茶便り

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カテキン先生のお茶講座 第6回 お茶ができるまで(お茶の生産・製造工程)

2019.06.01 お茶の基礎知識・雑学深蒸し茶・掛川茶カテキン先生 お茶講座

お茶がでるまで お茶の製造工程

常日頃、何気なく飲んでいるお茶。

お茶好きな方はご自身が急須で淹れることが普通でも、近年はティーバッグやペットボトルの普及により、お茶っ葉をしばらく見たことがない方も多いかと思います。そもそもお茶が「木の葉」が原料だと知らない方もいるかも・・・??

今回は毎日飲んでいるお茶ができるまでをひも解いてみました。

1時間目 茶園管理 葉を育てる

掛川市などの茶産地に足を運べば、茶畑が一面に広がっています。

平地や斜面に美しい景観をつくり、訪れた人の心を癒します。茶畑は何本もの木が植えられ枝葉の部分が連なり、畝が出来ています。

この1本1本が、チャノキというツバキ科の常緑樹で、美味しいお茶が出来るように茶農家の方々が一年を通して管理作業を行っています。

良い茶葉は土づくりから

秋から冬にかけて、翌年の新茶に備え藁や水産加工で不要になった魚の骨や肉を砕いた粉などの有機肥料を使い、土を肥やし、茶樹を養生させます。

有機肥料を中心とする栽培方法で育てると、丈夫で病害虫に強い茶樹となります。農薬の使用も極力抑えることができ、安全で美味しい葉が育ちます。

茶園管理

世界農業遺産認定『静岡の茶草場農法』

葛野農園がある掛川市を中心とするごく一部の地域では茶畑の周辺に「茶草場(ちゃぐさば)」と呼ばれる場所があります。茶草場に生えるススキなどを刈り取り、乾燥・断裁して敷くことにより茶の品質を高めることができる農法です。

より高品質なお茶を作ろうとする農家の方々の努力のおかげで、茶草場はたくさんの動植物が生息する自然の宝庫で、世界的にも貴重な場所となっています。
このように農業と生物多様性が同じ方向を向いて両立していることが世界から高く評価され、平成25年、【静岡の茶草場農法】はFAO(国際連合食糧農業機関)により世界農業遺産に認定されました。

静岡の茶草場農法 生物多様性保全 世界農業遺産

家族総出で摘み採り開始

一年分の美味しさが豊富に詰まった新茶の最盛期はとても短いものです。その時期を見極めて、家族・親族、総出で一気に摘み採ります。摘んだ生葉は鮮度が落ちない内に荒茶工場へ運びます。

2時間目 時間との勝負 荒茶の製造

強い蒸気で一気に蒸す

荒茶工場に届けられた生葉は「蒸熱工程」で蒸されます。

蒸すことにより茶葉中の酸化酵素の活性を失わせ、青臭みを取りつつ茶葉の良い風味を長く保存することが目的です。

ここでの蒸し時間の違いが「浅蒸し」と「深蒸し」の違いになります。「蒸し」は緑茶の品質を大きく左右する大切な工程です。

浅蒸し茶でしたら30~60秒、深蒸し茶は90~120秒が標準的な蒸し時間です。深蒸し茶は蒸し時間が長い為、この後の工程で葉の繊維がほぐれ易くなり細かい茶葉になります。

深蒸し茶の荒茶工場

4回に分けて丁寧に揉み、形を整える

蒸しあがった茶葉はたくさんの空気を送って、水分を飛ばしながら急速に冷やされます。冷めた茶葉は4つの機械で丁寧に揉み、茶の中に含まれる水分を徐々に減らします。最後の「精揉」という工程は、手揉みの要素を取り入れた機械で、茶葉をさらに縒りこんでいきます。ここでやっと、見慣れた緑茶の形になります。

葉打 粗揉 揉捻 中揉 精揉

保存のために乾燥

揉み終わったお茶は、仕上げ工程を待つため、保存しやすいように含水率を5%程度まで乾燥させます。ここで一度、異物などを混入していないか厳しく検査します。

これで荒茶の完成です。

大型冷蔵庫で厳重に保管

3時間目 大型冷蔵庫で厳重に保管

マイナス5度の冷蔵庫で保存

出来上がった荒茶は大型冷蔵庫で保存します。厳重に品質管理していますから、年間を通して変わらぬ品質のお茶をお届けすることができます。

お茶を大型冷蔵庫で厳重に保管

 

4時間目 自社工場で最終仕上げ

火入れで決まるお茶の味わい

荒茶をさらに乾燥させ保存性を高め、お茶の香りと美味しさを引き立たせるために、丁寧に火入れします。

火入れは、お茶屋独自の味を決める大切な工程で、茶師の長年の経験から、その日の天候や湿度を考慮して、最良の火加減で行います。当園では、炭火の火入れに近い「遠赤焙煎」で行っており、葉の芯までじっくり火が入り、まろやかでしっかりとした焙煎香が楽しめるお茶になります。

深蒸し茶 仕上茶 火入れ マイクロ波遠赤焙煎火入機 茶工場

お茶の火入機

葉・茎・粉にふるい分け

出来上がったお茶は大小さまざまですから、形を整えて選別します。

選別するための機械も種類があり、その機械の能力によっても選別の仕方が異なります。

茶師は機械の特性を活かし、大きさの大小、重い部分・軽い部分、茶の葉の部位による色、などを分けながら形状を整えていきます。

深蒸し茶 仕上茶 機械 茶工場

お茶の風力選別機

 

深蒸し茶 仕上茶 お茶の機械 茶工場

お茶の色彩選別機

 

商品に合わせて茶葉を配合

味を均一にし、商品の特徴を出す為に、再度お茶を混ぜ合わせます。ブレンドさせることを「合組(ごうぐみ)」と呼びます。

いろいろな茶葉を混ぜることでより深みのある美味しいお茶に仕上がります。

社長自ら味・香りを確認

最後に商品の仕上がり具合を、社長自らの舌で納得のゆくまで確かめます。

こうして、出来上がったお茶だけが皆様のご家庭に届けられます。

丁寧に梱包してお届けします

現在ではネット通販が普及してどんな物でも気軽に買えるようになりましたが、葛野農園は30年以上前から、ここ掛川市から通信販売で深蒸し茶を産地直送で販売し、多くのお客様にご愛顧いただいております。

当園にご注文いただいた商品は、出荷担当者が正確・丁寧に荷造りをして、ヤマト宅配便・日本郵便の配達員が全国の皆様の元へまごころ込めてお届けします。

お住いの地域にもよりますが、早ければご注文の翌日午前中にお届け可能です。皆様のご注文を心よりお待ちしております。

皆様の元へまごころ込めてお届けします

 

※この記事は、ご注文の商品に同封している『カテキン先生のお茶講座』の、第2回の内容を元に編集・作成しました。

『深蒸し茶の郷 掛川』1,080円

静岡県掛川市は、掛川城を中心に発展した城下町で、古くから遠州地方の中心的存在です。白壁と黒瓦で城下町風に整備された風情ある町並みです。その掛川で育てられた最優良茶産地のお茶を使用しています。水色は濃い緑色で味・香りの三拍子揃ったお茶です。 100g袋入り 賞味期限 1年

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『あら茶 里山の純(じゅん)』1,296円

あら茶とは煎茶などの原料のことです。茎や粉などを取り除いていないだけ割安で、味と香りに深みがあるのが魅力です。 200g袋入り 賞味期限 1年

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